Los utensilios: la otra mitad de la cocina

Cocinar a fuego lento es también escoger y cuidar buenos utensilios. Son ellos los que nos permiten preparar los alimentos y donde ocurre la alquimia de la cocina. Vamos a revisar hoy los 3 imprescindibles: las ollas, las sartenes y los cuchillos.

En la olla se cuece todo

Olla

Ollas del siglo XXI

Un juego de ollas suele durar toda la vida. Hay que asegurarse pues de que es saludable, resistente y que se adapta al estilo de la cocina de cada uno. Cada época ha tenido sus ollas de barro, de hierro, de aluminio… Y sin duda las del siglo XXI son de titanio.

Las ollas de titanio se fabrican con una base de aluminio forjado de primera colada y capas de diferentes materiales y titanio. El aluminio distribuye la temperatura de forma homogénea. El revestimiento asegura que la olla no sufra corrosión y una excelente antiadherencia. Como resultado, las ollas de titanio han dado un salto cualitativo porque son resistentes y robustas, pero especialmente muy antiadherentes y fáciles de limpiar.

Agua templada y una esponja suave bastan para que mantengamos nuestras ollas siempre a punto. Tenerlas limpias, sin grasa ni restos incrustados, sin abolladuras, es una parte importante del placer de cocinar.

Las ollas rápidas

Por supuesto, los que pasamos nuestro buen tiempo en la cocina sabemos de lo útiles que son las ollas a presión. Con ellas conseguimos bases, legumbres y cocidas en mucho menos tiempo. Pero también con ahorro energético y buenos valores nutricionales. Las buenas ollas a presión reducen el tiempo de cocción hasta un 70% respecto a las otras.

Con las ollas a presión, la higiene es clave: la válvula de salida de vapor ha de estar siempre libre. Las gomas deben estar en buen estado para asegurar su cierre hermético. Es un gran aliado pero hay que ocuparse de que esté siempre lista para ayudarnos.

La sartén nos da alegría

Sartén

Es quizás el utensilio más vivo, en el que vemos como los alimentos se doran, saltan, van volviéndose cada vez más apetitosos. ¡Qué alegría da a la cocina una sartén!

Pero, ¿con qué sartén cocinar?, ¿hay que tener una para cada cosa?, ¿qué tamaños? Básicamente, tenemos 3 tipos de sartenes que hemos de conocer, para elegir con cuál nos sentimos más cómodos.

Sartenes de hierro

La de toda la vida, la sartén de hierro, es 100% natural. Es la sartén que utilizan personas amantes de la cocina natural y tradicional, sin PFOA ni PTFE, las que aman tener una buena sartén en sus manos. Se cocina con ellas con aceite a fuego medio, y deben secarse inmediatamente después de lavarse, para evitar su oxidación. Las de calidad tienen precios asequibles y duran por muchos años.

Sartenes de acero

Son las que se utilizan en las cocinas profesionales porque responden rápidamente al calor y son ligeras. Como las de hierro, no tienen tratamiento antiadherente, por lo que hay que aprender a utilizarlas correctamente (si estás habituado a las antiadherentes).

Dado que son muy rápidas, hay que tener todo preparado antes de ponerla al fuego. Se calienta con un poco de aceite a fuego medio/alto y en seguida está lista para usar. Hay que colocar la carne, las verduras o el pescado cubiertos con algo de aceite, cuando la sartén está muy caliente. Es posible que primero se peguen, pero cuando estén dorados, se soltarán. Trabajar con una sartén de acero inoxidable es más rápido y eficiente. Es especialmente interesante para dorados y crujientes.

Una sartén de acero inoxidable no debe rascarse con un estropajo. Se eliminan los restos dejándola con agua templada y jabón un rato, y luego lavándola con una esponja suave. Tampoco puede meterse en el lavavajillas.

Buenas sartenes antiadherentes

Son las que tenemos casi todos, está claro. Sin embargo hemos de ser conscientes de que han de ser de gran calidad, puesto que su antiadherencia se debe a la película de PTFE que las recubre, que ha de estar bien impresa y ser muy resistente, para no ir deshaciéndose con nuestros preparados. Y por tanto, ingerida por nosotros. Una buena sartén, además, nos puede durar toda la vida, o muchos años. Sale a la larga mucho más barata que sustituir cada pocos años nuestras sartenes malas.

Aclarado este punto, qué sartén antiadherente elegir es cuestión de gustos. Hay una amplia variedad en el mercado. Las buenas además no absorben olores, por lo que puedes usarlas para todo.

Lo más recomendable es tener una pequeña para tortillas, o quizás una tipo crepera que permite hacer ambas cosas: tortillas y crepes. Una mediana o grande (según cuantos seáis) de acero para carnes, verduras y pescados, y lo mismo de hierro para el resto de preparados. Y añadir al juego básico de sartenes, un wok para salteados y una plancha para cocinar sin grasa (aunque con las buenas sartenes antiadherentes se puede cocinar sin apenas aceite).

El cuchillo es el rey de la cocina

cuchillos-arcos

Sería imposible cocinar sin él. Y según como cortes, así sabe la comida. ¡Así que vale la pena que aprendas a cortar!

Dicen todos los cocineros que hay más accidentes con cuchillos sin afilar que muy afilados. Así que mantenerlos al día es una de las claves de disponer de buenos cuchillos en la cocina. La otra, elegirlos.

¿Qué te recomendamos? Que tengas un buen cuchillo chef, a la medida de tu mano, que te guste. Un pelador y uno grande de sierra para pan y tomates. A partir de aquí, tú eliges: de corte japonés, para filetear, para jamón, más robusto para despiezar…

¡Buena cocina!

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>